Tras bambalinas

Cierto día enfrenté un reto banal: tenía 10 minutos para entrar a una librería y comprar 10 libros que regalaría a una persona muy cercana. No serían títulos al azar sino obras al gusto del destinatario. Recorrí los estantes como un francotirador que va deslizando la mira hasta encontrar el objetivo. En algún momento de mi misión fui interrumpido por una mujer que me saludó con familiaridad. Al verla, supe que la conocía pero no recordé su nombre, circunstancia que mi interlocutora detectó con la habilidad con que un tiburón persigue el rastro de la sangre.

Tiempo después del penoso incidente entendí el motivo de mi súbita amnesia. Al tener escasez de tiempo, dediqué todos mis recursos cognitivos a una tarea. Los procesadores de las computadoras sufren de lo mismo, cuando los recursos del sistema están ocupados en algo, muchas veces se traban. Las decisiones que tomamos cotidianamente tienen una estructura de la que no somos conscientes. Tras bambalinas hay variables que explican por qué hacemos lo que hacemos, particularmente los conceptos de escasez y abundancia.

Permanentemente estamos lidiando con los recursos que tenemos, no es opcional. Lo que cambia es la forma en como tomamos decisiones sobre esos recursos y la forma en que escasez y abundancia condicionan nuestras decisiones.

Las personas del nivel socioeconómico y cultural bajo tienen una visión de vida en base a la inmediatez, la escasez de recursos los lleva a solucionar el hoy, no hay tiempo para pensar en mañana. Pero esta misma circunstancia, la escasez, los hace más creativos, los hace solucionar con lo que hay a la mano. Esta es la razón por la cual hablamos del "ingenio mexicano". Los tramoyistas mexicanos en Hollywood son más creativos para solucionar problemas que sus colegas norteamericanos. Las sociedades con abundancia pueden llegar a atrofiar ciertas capacidades cognitivas, por eso hablamos de "gente cuadrada" ante la escasez.

La escasez produce enfoque, la abundancia desenfoque. Todos conocemos historias de gente de origen humilde que trabajó arduamente y triunfó, y también sabemos de niños ricos que no salieron tan brillantes como los padres y los abuelos. Saber tomar decisiones alrededor de la escasez y la abundancia no sólo debería ser materia de educación de hijos, también de negocios, causas sociales y políticas públicas. El urbanismo inteligente conecta escasez con abundancia. Ante la escasez de tiempo por largos trayectos entre casa y oficina, busca disminuir la distancia.

Una campaña política construye en lo que los votantes consideran escaso. A falta de seguridad y empleo, el candidato bordará su oferta en esos puntos. Una planeación estratégica debería considerar: ¿cuál es la escasez en esta industria y cómo podemos cubrirla? La trampa con frecuencia está en considerar como escasez algo que el destinatario no ve así. El INEGI puede hablarnos de cierta cantidad de pobres en el país, pero la cifra oficial de focos por vivienda no necesariamente indica que las personas en esa vivienda sientan que les faltan luminarias. Escasez y abundancia son relativos. Los números no explican cómo se sienten las personas. Las ciencias sociales se enfocan en cómo los individuos ven el mundo, no en cómo encajonarlo en porcentajes. Eldar Shafir define bien la escasez: "tener menos de lo que sientes que necesitas". David Konzevik habla de "pobreza relativa" en su teoría de revolución de expectativas. A mayor abundancia de información (y expectativas), mayor la escasez en la percepción de necesidades.

Tuve un caso donde una cadena de farmacias era percibida como cara, cuando no era así en realidad. Me di cuenta que uno de los productos que abundaba en sus anaqueles era la escasez. Tenían deficiencias de surtido. Estos huecos en los estantes y tener muy pocos artículos de ciertas categorías eran significados por un segmento de clientes como una tienda cara (véanse las joyerías que exhiben un artículo en una vitrina). La abundancia, la saturación (e.g. mercados populares y tlapalerías de pueblo) connotan precio bajo.

La escasez no es por definición mala y la abundancia buena. Entender sus efectos es conocer la dinámica que genera expectativas. Y la administración de éstas es materia de estadistas.

Eclipse de marca

En la Via Stella 22 de Modena, Italia, nació un restaurante condenado al fracaso. Los comensales no querían lo que ahí se servía, los críticos culinarios mordieron la yugular señalando al chef Massimo Bottura de traidor. Traidor a la comida italiana y a las recetas de la abuela. Cómo no ofenderse cuando en lugar de que tu plato tenga abundantes tortellinis, tiene nada más seis, elegante y cuidadosamente alineados entre dos espejos de salsa cremosa.

Al salir del cine, Lara, esposa y musa de Massimo, le pregunta qué le pareció la historia, y él responde "no sé, estaba pensando cómo hacer mozarela invisible". El limbo de los artistas tiene confesiones peligrosas. Los creadores ven lo que sólo está ahí para ellos y después se hará evidente para los demás. La vida de Massimo enseña que las premoniciones son dolorosas y la cocina es un gran teatro con lecciones de vida.

Antes de abrir su actual restaurante, Massimo y Taka, el sous chef japonés, están por servir dos tartas de limón. Trabajan para el afamado chef Alain Ducasse. A Taka se le cae la tarta y se rompe entre el plato y la cubierta. Leal a su convicción, se quiere hacer haraquiri. Massimo no puede creer lo que está viendo. Le pide a Taka que mire su "creación" a través del encuadre de sus dedos. "¡Es hermoso!", exclama el italiano. Y luego procede a romper la tarta entera para servir los platos como si hubieran sido pensados así. Da los toques finales con pinceladas de algún jarabe de color y ¡pronto!, nace el ahora famoso "Oh, se me cayó la tarta de limón". Convertir el error en oportunidad es un arte.

Massimo estuvo a punto de cerrar su restaurante por falta de clientes. Tuvo que llegar un crítico de más allá de la Emilia-Romagna para "descubrir" la innovación con tradición del italiano revolucionario. Hoy, la Osteria Francescana tiene 3 estrellas Michelin y el modenés, que antes despreció la nueva comida, ahora la celebra. Yo celebro que Massimo no hubiera hecho focus groups para probar su concepto.

Dan Barber, chef y dueño del Blue Hill, en Nueva York, se deprime cuando, en su apenas abierto restaurante, acaba de comprar dos cajas de espárragos y se da cuenta que el refrigerador está lleno de cajas de espárragos. Sabe que con esa planeación fracasará. En "venganza" decide que ese día todo lo que servirán tendrá espárragos, hasta el helado, si es necesario. Él no lo sabe pero esa noche asiste uno de los críticos más influyentes del medio. Cuando lo ve sentado probando todo a base de un ingrediente verde, siente que su fin está cerca.

Barber lee el reportaje, no puede creerlo. ¡Al fin un restaurante se comprometía sin tibieza y sin miedo con una causa! "De la granja a la mesa". Y Barber encuentra las palabras que había estado buscando para conceptualizar su filosofía de vida y de trabajo donde la granja de su abuela influyó decididamente en su manera de procesar y servir la comida. Hoy, la Granja Blue Hill, complemento al restaurante, lidera una visión ética por la comida y por el medio ambiente. Barber cree firmemente que para que las cosas sepan espectaculares, los ingredientes tienen que ser espectaculares. Para que haya buena leche tiene que haber buenos pastos, para que existan estos tiene que haber buenos pollos y otros elementos del sistema que fertilicen la tierra. Al grito de no sólo eres lo que te comes sino lo que come lo que te comes, ha entendido la relación simbiótica entre ingredientes y sabor, proceso y resultado.

Dos triunfadores estuvieron al borde del fracaso (ver sus historias en la serie Chef's Table). Massimo Bottura sirve un plato con cinco quesos parmesanos de diferente grado de añejamiento, no es un plato mezclado, son 5 diferentes porciones. Dan Barber ofrece una tabla con 3 trozos de mantequilla, cada una de una ubre distinta. Ambos elevan la dignidad del ingrediente, ¡vaya receta!

Llevar estas analogías al mundo del servicio público, a las empresas, a las escuelas, encierra la posibilidad de grandes transformaciones. El universo de la cocina es como una orquesta, un laboratorio donde alquimistas juegan con las posibilidades. El chef es la persona más cercana a la física cuántica, ese espacio infinito donde una pregunta abisma todos los días: ¿qué tal si?